Dans un bol, délayez le jaune d'oeuf avec un peu de sauce. Hors du feu, reversez-les dans la sauteuse. Mélangez bien. Remplissez les vol-au-vent de garniture. Placez leur chapeau. Servez aussitôt.

Soucieux de son époque et du monde dans lequel il vit, il essaie de privilégier les produits de saison et locaux au travers des recettes qu'il nous présente.

Ajoutez les huîtres, les champignons et la chair d’écrevisse dans la sauce, laissez mijoter environ 5 mn. Salez et poivrez à votre goût. Pendant ce temps, enfournez les vol-au-vent.